دانستنی های آشپزی آنچه باید درباره روغن ها بدانیم
در آشپزي گريزي از روغن نيست. هر چقدر هم که بخواهيم از روغن استفاده نکنيم، باز هم براي تنوع بايد روغن را در آشپزي به کار برد. البته روغن ها فقط مضر نيستند بلکه براي بدن بسيار مفيد است، اما اين مفيد بودن روغن ها در آشپزي شرايطي دارد که بايد آنها را رعايت کرد. در ادامه به برخي نکات آشپزي با روغن اشاره مي شود، نکاتي که با رعايت آنها مي توانيم آشپزي دلچسب تري داشته باشيم.
بهترین روغن برای مصرف روزانه
سرخ کردن
از اضافه کردن نمک به مواد غذايي قبل از سرخ کردن بپرهيزيد، زيرا نمک نقطه دود را کاهش مي دهد و موجب جذب رطوبت به غذا شده که اين موضوع سبب مي شود هنگامي که مواد غذايي درون روغن ريخته مي شود، به اطراف پاشيده شود. در صورت لزوم نمک را در پايان سرخ شدن مواد اضافه کنيد. از ظروف آلومينيومي آهني و مسي در سرخ کردن مواد غذايي استفاده نکنيد، زيرا تجزيه و فساد روغن را زياد مي کند. قبل از اضافه کردن مواد غذايي به درون روغن ابتدا روغن را تا درجه حرارت معيني گرم کنيد. با اين کار در سطح مواد غذايي يک لايه محافظ تشکيل و سبب مي شود روغن به درون مواد غذايي نفوذ نکند و فقط با حرارت غير مستقيم سرخ شود؛ بنابر اين هنگامي که روغن به اندازه کافي داغ نشده باشد، لايه عايق ايجاد نشود و روغن به درون مواد غذايي نفوذ مي کند و طعم روغن مي گيرد. حرارت زياد هم از پخته شدن مغز مواد غذايي جلو گيري مي کند و باعث سوختن سطح آن مي شود.
نکته
اول: از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب کنيد، زيرا باعث پايين آمدن حرارت روغن مي شود و به داخل مواد نفوذ مي کند و چرب مي شود.
نکته دوم: تا جايي که مي توانيد از سرخ کردن مواد غذايي پرهيز و غذا را به صورت آب پز، کباب پز و بخار پز استفاده کنيد.
نحوه نگهداری
روغن هاي خوراکي بايد در 6 – 12 ماه پس از گشوده شدن در آنها مصرف شوند؛ بنابراين لازم است هنگام خريد به تاريخ مصرف و انقضا روي بر چسب قوطي توجه شود. معمولا روغن ها در ظرف هاي پلاستيکي شفاف عرضه مي شوند؛ بنابراين پس از خريد آنها را درظرف شيشه اي مات، يا فلزي در بسته و در کابينت، يخچال و محيط هاي تاريک به دور از نور نگهداري کنيد.
نقطه دود
به درجه حرارتي که در آن از سطح روغن دود متصاعد شود و بوي تندي به مشام برسد، نقطه دود مي گويند. در اين درجه روغن شروع به تجزيه شدن مي کند. دود کردن روغن موجب بد مزه شدن غذا مي شود. نقطه دود روغن هاي نباتي بالاتر از روغن هاي حيواني است. سرخ کردن مواد غذايي بايد پايين تر از نقطه دود روغن صورت گيرد. حرارت زياد هنگام سوختن و دود کردن روغن ها گليسرول اسيد هاي چرب را به آکرولئين تبديل مي کند. اين ماده بسيار سمي و سرطان زاست. علت سوختن چشم ها هنگام دودکردن روغن نيز همين ماده است. آکرولئين موجب تحريک چشم ها بيني و ريه ها و مصرف آن همراه با مواد غذايي موجب تحريک معده و روده کوچک مي شود. روغن هاي مايع سرخ کردني که نقطه دود بالاتري دارند، براي سرخ کردن مناسب تر هستند. هر اندازه مدت زمان نگهداري روغن ( کهنگي ) طولاني تر باشد، نقطه دود کاهش مي يابد.
اضافه کردن نمک هنگام سرخ کردن ماده غذايي، حرارت دادن روغن در مدت زمان طولاني و وجود مواد غذايي و ذره هاي خارجي در روغن، از عوامل کاهنده نقطه دود روغن ها هستند.
علایم غیرقابل استفاده بودن
بوي نامطبوع و مزه تند، کف آلود شدن روغن، تيره شدن و افزايش غلظت روغن و تشکيل نشدن حباب اطراف غذا هنگام اضافه کردن روغن، از علائم غيرقابل استفاده بودن روغن است. همچنين توصيه مي شود روغن حرارت ديده را بيش از 2 مرتبه استفاده نکنيد.
روغن بذر کتان
روغن بذر کتان، بهترين منبع اسيدهاي چرب امگا 3 و براي قلب و روده ها مفيد است. اين روغن قدرت ايمني بدن را تقويت مي کند و سلامت پوست را ارتقا مي بخشد. ماده مفيد ليگنين (فيبر غذايي غيرمحلول) دارد که براي بدن مفيد است، اما اگر به طور صحيح نگهداري نشود، به سرعت فاسد مي شود و براي پخت غذا مناسب نيست.
روغن کانولا
روغن کانولا منبع غني اسيدهاي چرب امگا- 3 و امگا- 6 و مقدار چربي هاي اشباع آن خيلي کم است، در نتيجه براي قلب مفيد است.
روغن سویا
روغن سويا داراي اسيدهاي چرب امگا 3 و امگا 6، اما اغلب خيلي تصفيه و هيدروژنه (جامد) مي شود.
روغن زیتون (خالص یا خیلی خالص)
هنگام استخراج روغن زيتون از ميوه آن، نيازي به حرارت بالا و فرآيند شيميايي نيست. به کندي فاسد مي شود. براي پخت غذا در درجه حرارت معمولي مناسب است و در صورت مصرف متعدلLDL (چربي بد) را کاهش مي دهد، بدون اينکه ميزان HDL چربي خوب را تغيير دهد، در نتيجه نسبت HDL به LDL را بهبود مي بخشد که براي سلامتي بدن مفيد است.
روغن تخم کدو حلوایی
روغن کدو حلوايي چربي اشباع کمي دارد. منبع غني اسيدهاي چرب امگا 6 است. ممکن است بعضي اسيدهاي چرب امگا 3 را نيز داشته باشد. عمل تصفيه کردن و فرايندهاي شيميايي در کارخانه، ارزش تغذيه اي آن را کاهش مي دهد.
کیسل آلبالو
مواد مورد نياز:
نشاسته ذرت: 100 گرم
آب آلبالو: 4 پيمانه
آب سرد: يک دوم پيمانه
شکر: 100 گرم
وانيل: يک چهارم قاشق چايخوري
روش تهيه:
نشاسته و آب را با هم مخلوط کنيد تا حل شود. بعد آن را از صافي رد کنيد. سپس آب آلبالو و شکر را به آن اضافه کنيد و روي حرارت قرار دهيد تا شکر کامل حل شده و مايه غليظ شود، سپس از روي حرارت برداشته وانيل(بهتر است اسانس ها را در آخرين مرحله استفاده شوند ) را به آن اضافه کنيد، مايه آماده شده را در ظرفي بريزيد و به مدت 60 دقيقه در يخچال قرار دهيد، سپس با خامه تزيين و سرو کنيد.
نان کدو سبز
مواد مورد نياز:
آرد گندم 500 گرم
کدو سبز 450 گرم
مايه خمير فوري 1 قاشق سوپخوري
پنير پارمزان 60 ميلي ليتر
روغن مايع 2 قاشق سوپخوري
نمک يک قاشق چايخوري
فلفل سياه يک قاشق چايخوري
آب ولرم به ميزان لازم
شير به ميزان لازم
دانه کنجد به ميزان لازم
روش پخت:
نمک را به کدوي با پوست رنده شده اضافه و مخلوط کنيد. سپس آن را در آبکش بريزيد و به مدت 30 دقيقه کنار بگذاريد تا آب آن خارج شود. سپس آن را روي دستمالي پهن کنيد تا آب اضافي آن گرفته شود. در کاسه بزرگي آرد گندم، مايه خمير فوري، پنير پارمزان و فلفل سياه را مخلوط کنيد. سپس وسط آرد را گود کرده روغن مايه کدو و آب ولرم (تا حدي که به صورت خمير در آيد) را بيفزاييد و آن را ورز دهيد تا خمير نرمي به دست آيد و حالت چسبندگي نداشته باشد. بعد آن را روي سطح آرد ورز دهيد تا نرم و نازک شود. سپس کاسه اي را با روغن مايع چرب کنيد و خمير را درون آن قرار دهيد. بعد روي آن را بپوشانيد ودر جاي گرم قرار دهيد تا حجم خمير دو برابر شود. سپس آن را به 6 قسمت مساوي تقسيم و هر قسمت را گرد کنيد. بعد داخل قالب به قطر حدود 24 سانتي متر که از قبل با کاغذ روغني پوشيده شده با فاصله در کنار يکديگر به صورت گل بچينيد. سپس روي آن مقداري شير بماليد و کمي کنجد بپاشيد. روي آن دستمالي بيندازيد و کنار بگذاريد تا حجم آن دو برابر شود. بعد در طبقه وسط فر از قبل با دماي 200 درجه سانتي گراد گرم شده به مدت 25 دقيقه قرار دهيد تا بپزد.
کــوفته شوید باقالی
مواد مورد نياز:
برنج ( خيس شده ) يک دوم پيمانه
گوشت چرخ کرده 300 گرم
باقالي تازه يک پيمانه
شويد (خرد شده ) يک پيمانه + يک قاشق سوپخوري
تخم مرغ 2 عدد
پياز ( نگيني خرد شده ) يک عدد
آرد نخود چي يک قاشق سوپخوري
زردچوبه 2 قاشق چايخوري
نمک و فلفل به ميزان لازم
روغن مايع يک سوم پيمانه
روش پخت:
روغن را داخل تابه اي گرم، سپس پياز را درون آن کمي تفت دهيد. يک قاشق سوپخوري شويد، يک قاشق چايخوري زردچوبه، نمک و فلفل را به آن بيفزاييد بعد 2 پيمانه آب جوش را اضافه کنيد و بگذاريد تا بجوشد. داخل کاسه اي گوشت، برنج (از 60 دقيقه قبل آن را با آب جوش خيس کرده و آب آن از صافي رد شده) يک پيمانه شويد، آرد نخود چي، تخم مرغ، نمک و فلفل و زردچوبه را با هم مخلوط کنيد و ورز دهيد. سپس باقالي (از قبل آن را داخل قابلمه اي حاوي آب جوش ريخته، حدود 3 دقيقه پخته و از صافي رد شده ) را افزوده و مخلوط کنيد. به اندازه يک نارنگي از مواد را برداريد و در دست به صورت گرد حالت دهيد (تمام مواد را به اين ترتيب آماده کنيد) و درون قابلمه اي در حال جوش با در نيمه باز بيندازيد، سپس به مدت 15 دقيقه بگذاريد تاروي حرارت ملايم بجوشد. بعد از اينکه کوفته ها کمي منسجم شد، در قابلمه را کاملا بگذاريد و حدود 45 دقيقه ديگر بپزيد. براي اطمينان از پخته شدن کوفته، خلال چوبي را داخل کوفته فرو ببريد اگر چيزي به آن نچسبيد، پخته شده است.
خوراک لوبیا با خامه ترش
مواد مورد نياز:
لوبيا سبز (بند انگشتي خرد شده ) يک کيلوگرم
خامه ترش 200 ميلي ليتر
پياز کوچک ( نگيني خرد شده ) يک عدد
سير (ساطوري خرد شده ) يک حبه
جعفري (خرد شده ) 100 گرم
آرد يک قاشق چايخوري
پودر پاپريکا به ميزان لازم
شکر يک چهارم قاشق چايخوري
سرکه به ميزان لازم
نمک به ميزان لازم
روغن سرخ کردني 2 قاشق چايخوري
روش پخت:
مقداري آب را داخل قابلمه اي به جوش بياوريد و به آن کمي نمک بزنيد، سپس لوبيا را درون آن بريزيد و به اندازه اي آن را بپزيد که ترد و نرم شود. بعد آن را آبکش کنيد و کنار بگذاريد. پياز را داخل تابه اي حاوي روغن تفت داده، سپس آرد را به آن اضافه کنيد و تفت دهيد تا به رنگ قهوه اي روشن در آيد. در پايان سير را به آن بيفزاييد و حدود 2 دقيقه ديگر آن را تفت دهيد، سپس از روي حرارت برداريد. پودر پاپريکا را به لوبياي پخته شده افزوده و روي حرارت بالا قرار دهيد. بعد مخلوط پياز را به آن اضافه کنيد سپس شکر و چند قطره سرکه به آن بيفزاييد و تفت دهيد. جعفري را با خامه ترش مخلوط و به مخلوط لوبيا اضافه کنيد. زماني که جوشيد، از روي حرارت برداريد و سرو کنيد.