ته چین غذای سنتی ایرانی
اين غذاي سنتي خوش عطر و طعم، يکي از غذاهاي پرطرفدار ايراني است که از مخلوط برنج، انواع گوشت، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست مي شود. ته چين به خاطر شکل و فرم زيبايي که دارد، از غذاهاي رسمي و مناسب مهماني هاست.اين غذاي قالبي و زعفراني دو بخش اصلي دارد؛ بخش اول، برنجي است كه با تخم مرغ و ماست مخلوط و كاملا زعفراني مي شود و قسمت دوم هم معمولا تكه هاي مرغ، ماهي يا گوشت راسته است. برخلاف تصورات، ما يک نوع ته چين(مرغ) نداريم. اين غذا انواع مختلفي دارد که به جز ته چين مرغ مي توان به ته چين گوشت، ته چين اسفناج، ته چين گوشت و بادمجان، ته چين ماهي و... اشاره کرد.برنج در تمام ته چين ها به يک شکل پخته مي شود. اين غذا مي تواند هم در فر و هم روي شعله گاز طبخ شود. ته چين به دليل ارزش تغذيه اي بسيار بالايي که دارد، به تمام گروه هاي سني توصيه مي شود.حالا که با انواع ته چين آشنا شديد، مي خواهيم در اين شماره به شما خوانندگان هميشه همراهمان ته چيني متفاوت را آموزش دهيم.
ته چين عدس پلو
مواد لازم
برنج: ٣ پيمانه پلوپزى
عدس: یک پيمانه پلوپزى
تخم مرغ: يك عدد كامل و يك عدد زرده
زعفران به ميزان لازم
ماست پرچرب: ٤ قاشق غذاخورى
روغن دم کرده: ٥ قاشق غذاخورى
گوشت گوسفندى پخته شده و ريش ريش شده به اندازه دلخواه
كشمش، مغز گردو و پياز داغ به اندازه دلخواه
تاریخچه
گفته می شود در دوران گذشته در مطبخ های شاهی و خانی، ابتدا سالار خانه باید غذایش را می خورد، سپس خدمه با باقیمانده غذا شکم خود را سیر می کردند تا اینکه یک روز میان خدمه بر سر ته دیگ دعوایی در گرفت. خان که صدا را می شنود در مطبخ حاضر می شود و علت دعوا را می پرسد. بعد از آنکه خدمه ماجرای ته دیگ را می گویند، او متوجه می شود که از چه نعمتی تاکنون بی نصیب بوده است. خان خدمه خود را فلک می کند و از آن پس دستور می دهد که ته دیگ را پیش از غذای اصلی برایش سرو کنند. حکایت دیگری هم وجود دارد که بر اساس آن می گویند روزی یکی از طباخان درباری هنگام پخت چلومرغ، حواسش پرت و چلو شفته می شود و ته می گیرد. طباخ دربار از ترس جان خود به زعفران متوسل می شود و مرغ را همراه ماست و تخم مرغ به چلو اضافه می کند تا شاید حاکم اتفاق رخ داده را نادیده بگیرد و از سر تقصیراتش بگذرد و اینگونه می شود که ته چین سر از سفره ایرانی ها درمی آورد.
طرز تهیه:
ابتدا برنج را بپزيد و سپس آبکش کنيد، دانه هاي برنج بايد زنده تر از حد معمول باشد. عدس را هم جدا بپزيد، البته توجه داشته باشيد که عدس نبايد زياد پخته شود، چون زمان استفاده له مي شود. گوشت را هم جدا بپزيد و ريش ريش كنيد.
مايه ته چين را که شامل تخم مرغ، زعفران، ماست و روغن است، با هم مخلوط كنيد و خوب هم بزنيد. كل برنج آبكش شده را با مايه ته چين مخلوط كنيد. به اندازه كف قابلمه يا قالب مورد نظر، برنج مخلوط شده با مايه ته چين را جدا و مابقى را با عدس پخته شده مخلوط كنيد. حالا اول قابلمه را چرب كنيد، سپس از برنج بدون عدس كف قابلمه بريزيد (اگر با عدس كف قابلمه باشد، عدس هاي كف قابلمه مي سوزد) و با پشت قاشق آن را فشرده كنيد. لايه بعد كمى برنج مخلوط با عدس بريزيد و دوباره بفشاريد، حالا گوشت پخته شده به همراه پيازداغ طلايى را بريزيد، دوباره برنج مخلوط شده با عدس و بعد هم دوباره گوشت و پيازداغ. لايه ها را تا تمام شدن مواد ته چين ادامه دهيد. فقط لايه آخر بايد برنج مخلوط شده با عدس باشد.
اگر مي خواهيد ته چين تان را در فر بپزيد، روي قالبي که مواد را قرار داده ايد، فويل بكشيد و چند سوراخ ايجاد كنيد. ته چين در فر با دماى 180 درجه سانتيگراد يک ساعت و 30 دقيقه زمان مي برد تا بپزد. اگر هم قرار است روي گاز پخته شود، به مدت يك ساعت روي حرارت ملايم اجاق قرار دهيد.
بعد از پختن مي توانيد روى ته چين را با پيازداغ، كشمش، مقدارى گوشت و كمى گردو تزيين کنيد. من براى تزيين اطرافش هم از گوشت چرخ کرده به شكل كوفته هاى كوچك که در روغن سرخ شده اند، استفاده كردم. اگر تا حالا اين مدل ته چين را درست نکرده ايد، دست به کار شويد و اين غذاي بسيار خوشمز را بپزيد و از خوردن آن لذت ببريد.
روکر موز
مواد لازم
موز خرد شده: 2 عدد
بیسکویت پتی بور: یک بسته 100گرمی
شیر جوشیده: یک لیوان
زرده تخم مرغ: 2 عدد
وانیل: نوک قاشق چایخوری
آرد ذرت: 3 قاشق غذاخوری
پودر ژلاتین: 3 قاشق غذاخوری
آب سرد: یک دوم لیوان
ژله موز: یک بسته
آب جوش: یک پنجم لیوان
خامه صبحانه: 200گرم
پنیر خامه ای: 150گرم
شکر: دوسوم لیوان
طرز تهیه:
ژله موز را با یک پنجم لیوان آب جوش بن ماری می کنیم، وقتی خنک شد داخل قالب چرب شده می ریزیم تا نیم بند شود، سپس کرم به دست آمده را رویش بریزید. زرده تخم مرغ، شکر و وانیل را با هم می زنید تا سفید شود. سه قاشق آب جوش اضافه کنید تا بهتر سفید شود و حجم بگیرد. حالا نوبت اضافه کردن آرد ذرت است. شیر جوشیده را هم کم کم اضافه کنید و سریع هم بزنید تا زرده ها نپزد. روی حرارت بسیار کم بگذارید و دوباره هم بزنید تا به غلظت فرنی برسد، حالا از روی حرارت بردارید (می توانید روی حرارت کتری هم این کار را انجام دهید، اما مدت زمان زیادی طول می کشد) وقتی خنک شد، خامه و پنیری را که با هم زده اید، به موادتان اضافه کنید، سپس بیسکویت و موز خرد شده را افزوده و مخلوط کنید. در آخر ژلاتین بن ماری شده با آب سرد را اضافه کنید و روی ژله موز نیم بند شده بریزید و بگذارید داخل یخچال تا ببندد.
می توانید شکلات رنده شده هم اضافه کنید. البته اگر شکلات چیپسی باشد، بهتر است. بعد از آماده شدن روکر آن را تزیین و در یک دورهمی خانوادگی میل کنید و از کنار هم بودن لذت ببرید.
کرم انبه
مواد لازم
شير: 2 ليوان
انبه درشت و رسيده: يک عدد
بستنى ليوانى وانيلى: يک عدد
خامه صبحانه: 100 گرم
پودر ژله انبه: يک بسته
شکر به ميزان لازم و به اندازه دلخواه
طرز تهيه
شير، بستنى، انبه و خامه را داخل مخلوط کن بريزيد تا خوب له و مخلوط شوند، سپس روى حرارت ملايم قرار دهيد و پودر ژله انبه و مقدارى شکر با توجه به ذائقه تان به مواد اضافه کنيد. مي توانيد براى بهتر حل شدن پودر ژله، ظرف آن را روي بخار کترى بگذاريد تا خوب حل شود. حالا وقت ريختن در قالب مورد نظر است. انتخاب من قالب ناودانى بود؛ اول قالب را خيس کنيد، سپس يک کيسه فريزر پهن و رويش را چرب کنيد. حالا نوبت ريختن مواد است، وقتى موادتان نيم بند شد، چوب بستنى ها را با فاصله داخل کرم انبه قرار دهيد و بعد از اينکه خوب بسته شد، برش بزنيد.