توصیه های بهداشت و درمان صنعت نفت همگام با پویش ملی اطلاع رسانی تغذیه سالم
اصلاح باورهای نادرست درباره چربی ها
مشعل: پانزدهمین پویش ملی اطلاع رسانی تغذیه سالم با شعار «روغن مناسب، غذای سالم، خانواده سالم» و با هدف ارتقای سواد تغذیه ای جامعه و کاهش بیماری های غیرواگیر همچون چاقی، بیماری های قلبی عروقی، سرطان و اصلاح باورهای نادرست درباره روغن ها و چربی ها، از ۱۷ آذرماه آغاز شده است و تا پایان آذر در سراسر کشور ادامه دارد. این پویش هرساله ازسوی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی با محوریت آموزش همگانی در حوزه تغذیه سالم و مشارکت دیگر سازمان ها و نهادهای دولتی انجام و امسال نیز با برنامه هایی شامل فرهنگ سازی درباره نقش روغن ها در برنامه غذایی سالم، اصلاح باورهای نادرست درباره چربی ها، ترغیب به مصرف روغن کانولا، آشنایی جامعه با خطر اسید چرب ترانس و انتخاب مواد غذایی بدون ترانس دنبال می شود. پویش ملی اطلاع رسانی تغذیه سالم بر استفاده از ظرفیت های رسانه ای برای فرهنگ سازی صحیح و مقابله با پیام های نادرست درباره روغن ها و چربی ها تأکید ویژه دارد و این اقدام با همکاری گروه های بهبود تغذیه در معاونت های بهداشت سراسر کشور و مشارکت فعال سازمان ها و نهادهای مرتبط اجرایی خواهد شد. سازمان بهداشت و درمان صنعت نفت نیز که همواره در جهت بهبود سلامت کارکنان نفت، گام های مؤثری برداشته است، همگام با این پویش به باورهای نادرست در خصوص چربی ها و روغن ها، پاسخ علمی داده است که شرح آن را می خوانید.
آیا روغن هایی که روی آنها عبارت بدون کلسترول نوشته شده، واقعاً بدون کلسترول است؟
اگر روغن های گیاهی باشند، بدون کلسترول است، زیرا کلسترول فقط در منابع حیوانی وجود دارد.
چه نوع روغن مایعی برای پخت غذا مناسب است؟
انواع روغن های مایع خوراکی خالص و مخلوط برای پخت وپز مناسب هستند، اما روغن هایی که دارای مقادیر و نسبت مناسب(امگا ۶ به امگا ۳، کمتر از ۳ به یک) از اسیدهای چرب ضروری هستند، از جنبه تغذیه ای ارجحیت دارد؛ مانند روغن کانولا و روغن مایع مخلوط مناسب.
چرا رنگ روغن ها با هم فرق می کند؟
دارا بودن رنگ دانه های متفاوت در روغن های خام، موجب تفاوت در رنگ محصول می شود ضمن اینکه میزان رنگ روغن در مرحله رنگ بری، بسته به تقاضا و مشتریان قابل تغییر است. از طرفی در ساخت روغن ها گاهی از رنگ دهنده های مجاز خوراکی مانند بتاکاروتن به مقادیر متفاوت استفاده می شود.
تفاوت رنگ به میزان رنگ بری و مواد افزودنی هنگام بسته بندی بستگی دارد. به روغن های پالایش شده که روغن رنگ بری می شود، قبل از بسته بندی بتاکاروتن(یک ترکیب پرو ویتامین A است که در بدن به رتینول یا ویتامین A تبدیل می شود و به رنگ قرمز - نارنجی است) اضافه می شود. گاه ویتامین E نیز اضافه می کنند که نارنجی - زرد است.
مزه روغن ها و چربی ها تحت تأثیر چه عواملی است؟
هر یک از روغن های خام(تصفیه نشده) دارای بو و طعم خاص خود هستند که مربوط به ماهیت و ترکیبات معطر موجود در آنهاست، ولی روغن های گیاهی تصفیه و بی بو شده باید فاقد هرگونه بو یا طعم نامطبوع باشد.
بهترین روش نگهداری روغن باز شده چیست؟
بهتر است در ظروف تیره به دور از نور و در محل خشک و خنک و با در بسته قرار گیرد و تحت هیچ شرایطی نباید روغن مصرف شده به ظرف برگردانده شود.
چرا بعضی از روغن های مایع ته نشین می شوند؟
ته نشینی روغن ناشی از وجود اسیدهای چرب اشباع است که این اتفاق در روغن های سرخ کردنی حاوی پالم اولئین می افتد و ایراد محصول به حساب می آید، اما باید در نظر داشت که قبل از استفاده کاملاً بطری را تکان دهید تا همگن شود.
چرا طعم روغن مایع با ذائقه افراد خانواده، به ویژه سالمندان سازگاری ندارد و مورد پذیرش قرار نمی گیرد؟
ممکن است ذائقه آنها به بوی روغن حیوانی و ظاهر آن یا به روغن های جامد هیدروژنه قدیمی که حاوی ترانس بالا و اسیدهای چرب اشباع بالا بودند، عادت کرده باشد. این نوع روغن های جامد امروزه تولید نمی شود و جای خود را به روغن نیمه جامد(مایع خوراکی مصرفی خانوار) داده است که دانه بندی مشابه روغن حیوانی دارد و میزان اسید چرب اشباع در حد استاندارد ملی و اسید چرب ترانس پایین دارد.
بعضی وقت ها از روغن گیاهی استفاده نشده بوی بدی می آید. علت آن چیست؟
معمولاً وجود این بو ناشی از کاهش کیفیت روغن(فساد اکسایشی) است که علت آن می تواند عدم رعایت شرایط مناسب نگهداری و یا اتمام تاریخ انقضا باشد.
آیا روغنی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد غیرقابل مصرف است؟
بله، غیرقابل مصرف است. زیرا پس از تاریخ انقضا مصرف، پارامترهای فساد در روغن از حد مجاز تعیین شده در استاندارد بالاتر رفته و نباید مصرف شود.
تعیین درصد مقاومت هر روغن در برابر حرارت(نقطه دود) چگونه انجام می شود و به چه منظوری است؟
نقطه دود طبق تعریف، دمایی است که دماسنج هنگام خارج شدن یک دود مایل به آبی مداوم نشان می دهد. یکی از فاکتورهای تعیین کیفیت روغن است که برای آن استاندارد تعریف شده ملی وجود دارد و درجه فساد روغن را مشخص می کند. این آزمون به منظور تعیین مقاومت حرارتی انواع روغن های سرخ کردنی و مایع، جهت کنترل و تطبیق با استاندارد مربوط جهت بررسی کاربرد مجاز آن به کار می رود.
علائم فساد روغن چیست؟
اولین نشانه، بو و طعم نامطبوع است و سایر ویژگی های نشان دهنده فساد فقط با آزمایش مشخص می شود و هنگام مصرف، علاوه بر تغییر در بو و طعم، از دیگر نشانه های فساد، تغییرات محسوس در رنگ، پلمیره شدن روغن، کف کردن و دود کردن است.
آیا روغن مایع کالری کمتر دارد، چاق نمی کند و باعث افزایش چربی خون نمی شود؟
خیر. کالری تمامی روغن های خوراکی مایع و مصرفی خانوار (نیمه جامد) یکسان است و هر کدام ۹ کیلوکالری انرژی دارند، اما کره چه حیوانی و چه گیاهی به دلیل ۱۸ درصد رطوبت دارای کالری کمتری است و به همین دلیل برای سرخ کردن مناسب نیست.
استفاده از کره روی برنج مناسب است یا خیر؟
کره به دلیل طعم و بوی مطبوعی که به غذا می بخشد مورداستفاده روی برنج قرار می گیرد و به مقدار کم برای افراد سالم اشکالی ندارد؛ زیرا حاوی درصد بالاتری از روغن های اشباع نسبت به روغن های مایع است.
چرا میزان چرب بودن روغن مایع کمتر است و بیشتر باید استفاده شود؟
تمامی روغن ها(مایع، روغن حیوانی و نیمه جامد) از اسیدهای چرب تشکیل شده اند. ضمن اینکه عبارت چرب بودن از نظر علمی صحیح نیست و ماهیت روغن و ظاهر آن در دمای محیط، بستگی به نوع اسیدهای چرب آن دارد. روغن های مایع به دلیل داشتن اسیدهای چرب غیراشباع نسبت به روغن های حیوانی و جامد، نقطه ذوب پایین تری دارند؛ از این رو در دمای محیط به صورت مایع هستند.
هنگام طبخ غذا روغن مایع به دلیل روان بودن بیشتر مصرف می شود. چه راه حلی پیشنهاد می شود؟
استفاده از ظروفی که خروجی باریکی برای روغن دارند. برخی کارخانه های تولیدی از درب های مخصوصی که جریان مایع را به هنگام ریختن کنترل کند، استفاده می کنند. اگر این نوع بسته بندی در دسترس نباشد، می توان با استفاده از قاشق مقدار مشخصی ریخت.
آیا روغن هایی که روی آنها نوشته شده(ترانس پایین) خطرناک هستند؟
خیر، بلکه کم ترانس بودن از ویژگی های مثبت کیفی در روغن محسوب می شود. در حال حاضر تمام روغن های مایع تولید شده و موجود در کشور، بدون ترانس هستند و برای سلامتی روغن های بدون ترانس بهترین گزینه است.
علت چسبندگی زیاد روغن مایع بر سطح اجاق گاز و ظروف چیست؟
روغن های مایع به دلیل وجود اسیدهای چرب غیراشباع در ترکیب شان در مقابل حرارت بالا و اکسیژن هوا ایجاد ترکیبات پلیمری می کنند که این ترکیبات چسبنده بوده و به سطوح می چسبد. با توجه به اینکه دمای بدن ۳۷درجه سانتیگراد است؛ در این دما هیچ مشکلی نداشته و برای بدن مفید هستند.
در حال حاضر روغن های کنجد به دو صورت در بازار هستند؛ یکسری روغن های کنجد که روی آنها نوشته شده روغن کنجد با پرس سرد و یکسری روغن کنجد تصفیه شده، کدام نوع از این روغن ها را برای مصرف انتخاب کنیم؟
روغن کنجد پرس سرد به دلیل استخراج مکانیکی دارای آنتی اکسیدان طبیعی بیشتری است، اما نسبت به روغن کنجد تصفیه شده تحمل حرارتی پایین تری دارد، برای مصارف پخت وپز و سرخ کردن سطحی، روغن کنجد تصفیه شده مناسب تر است.
در برخی مغازه ها یکسری روغن ها به خصوص روغن کند با دستگاه در حضور مشتری از دانه ها استخراج می شوند و به فروش می رسند. آیا این روغن ها برای مصرف مناسب هستند؟
تولید کنجد در حضور مشتری به روش سنتی نیز شناخته می شود این روش تولید روغن کنجد چند ایراد و مشکل دارد. هیچگونه نظارتی بر انتخاب دانه های کنجد وجود ندارد، این دانه ها می توانند حاوی مقادیر بالایی از آفت کش، سموم سرطان زای ناشی از رطوبت و کپک مانند آفلاتوکسین باشند، ضمن اینکه معمولاً از کیسه حاوی کنجد، دانه های کنجد بودن پاک کردن یا بوجاری و شست و شو به دستگاه روغن کشی منتقل می شوند دمای روغن کشی در دستگاه پرس کنترل نمی شود؛ از این رو آلودگی های قارچی یا میکروبی دانه ها مستقیماً وارد روغن شده و بیماری زا هستند. همچنین بسته بندی مناسب نگهداری طولانی مدت ندارند و زودتر از روغن کنجد تصفیه شده کارخانه ای یا صنعتی فاسد می شود.
روغن مخصوص سرخ کردن چه فرقی با روغن مایع پخت وپز دارد و از چه روغن هایی تشکیل شده و آیا دارای مقادیری از روغن جامد با اسید چرب با ترانس پایین است؟
روغن سرخ کردنی، روغنی است متشکل از یک، دو یا چند روغن مجاز خوراکی که از نظر ویژگی ها برای سرخ کردن سطحی و عمیق مناسب است و به دو دسته روغن سرخ کردنی خانوار و روغن سرخ کردنی صنایع غذایی و اصناف تقسیم می شود.ویژگی های محصول نهایی باید مطابق استاندارد ملی روغن های سرخ کردنی باشد. در صورتی که از مشتقات روغن پالم در تهیه فرمولاسیون آنها استفاده شود،درجه اشباع و مقاومت این روغن برای سرخ کردن بالاست.
در صورت در دسترس نبودن روغن مخصوص سرخ کردنی، برای سرخ کردن روغن مایع بهتر است یا نیمه جامد؟
استفاده از سایر روغن ها برای سرخ کردن عمیق مانند چیپس صنعتی توصیه نمی شود. با این حال استفاده از روغن های مایع دارای مقاومت حرارتی بالا مانند روغن کانولا، ذرت و کنجد تصفیه شده و یا روغن نیمه جامد برای سرخ کردن سطحی و یک بار استفاده، بلامانع است.
آیا روغن استفاده شده برای سرخ کردن را می توان برای غذاهای دیگر استفاده کرد؟
به طورکلی این عمل به هیچ عنوان توصیه نمی شود؛ زیرا بعد از سرخ کردن روغن ماهیت و کیفیت اولیه را نخواهد داشت و همچنین بو و طعم ماده غذایی سرخ شده در آن را جذب می کند.
آیا روغن دنبه برای مصرف توصیه می شود؟
خیر، چون حاوی کلسترول و اسیدهای چرب اشباع بالاست و از طرفی فاقد اسیدهای چرب است که به طور روزانه باید بدن انسان از طریق غذا دریافت کند.
آیا می شود روغن ها را منجمد کرد؟
بستگی به نوع روغن و دمای انجماد می توان فریز کرد.
با مصرف چه نوع روغن و به چه میزان می توان اسیدهای چرب امگا ۳ موردنیاز بدن را تأمین کرد؟
علاوه بر تأمین از منابع غذایی نظیر ماهی های چرب (سالمون، ساردین، قزل آلا) از طریق روغن کانولا نیز تأمین می شود. مقادیر توصیه شده یک تا ۲ درصد از انرژی دریافتی است.