آنچه باید درباره آردها بدانیم

در گذشته آرد را به صورت دستي يا در کارخانه ها تهيه مي کردند. يکي از روش هاي سنتي توليد آرد، استفاده از دو تکه سنگ آسياب بود. اين سنگ ها را از صخره ها تهيه مي کردند و دو تکه سنگ را با کمک دست به هم مي ساييدند تا دانه بين آنها آسياب شود. آسياب کردن آرد بين سنگ ها موجب وجود مقدار قابل توجهي سنگ ريزه درون آنها مي شد که به دندان ها آسيب مي رساند. بعد ها از حيوانات براي چرخاندن سنگ هاي آسياب استفاده کردند و در نهايت با احداث آسياب هاي بادي و آبي کار بسيار راحت تر شد. آرد، يکي از مواد مهم در تهيه انواع خوراکي هاست؛ ماده پودر مانندي که از دانه غلات يا ساير مواد نشاسته اي به دست مي آيد. معمولا آرد را از آسياب کردن دانه گندم تهيه مي کنند، اما از دانه ذرت، گندم سياه، جو، نخود و برنج نيز آرد تهيه مي شود. وقتي سخن از آرد به ميان مي آيد، منظور آرد گندم است. اين نوع آرد بخش عمده اي از آرد لازم براي تهيه نان و پاستاست. علت استفاده وسيع از آرد گندم خواص آن است. وقتي اين آرد با آب مخلوط مي شود، نوعي پروتيين پيچيده به نام (گلوتون) ايجاد خواهد شد، وجود گلوتون به خمير خاصيت ارتجاعي مي دهد و مي توان آن را به هر شکلي در آورد. خاصيت اين ماده باعث مي شود گاز هاي به وجود آمده درون خمير باقي بماند. وجود اين گاز ها سبب تردي و حالت اسفنجي محصول نهايي مي شود. اين خاصيت آرد گندم در تهيه انواع نان و کيک بسيار اهميت دارد.

آرد گندم

با توجه به اينکه از کدام قسمت هاي گندم براي تهيه آرد استفاده شود، نام آنها متفاوت است. به عنوان مثال از قسمت نشاسته اي، قسمت پروتييني يا جوانه اي آن، سه نوع آرد گندم به دست مي آيد.

آرد سفيد: آردي است که تنها از قسمت دروني يا نشاسته گياه گندم براي تهيه آن استفاده شده است.

آرد کامل گندم: آردنخودچي را  از جوانه سبوس و نشاسته گندم تهيه مي کنند.

آرد جوانه گندم: آردي است که تنها از بخش نشاسته و جوانه گياه به وجود آمده و سبوس را از آن جدا کرده اند.  از آرد کامل گندم، در تهيه بيسکويت هاي سبوس دار استفاده مي کنند. در تهيه اين بيسکويت ها از دانه و سبوس گندم استفاده مي شود که بسيار مغذي است. به نوع دوم آرد گندم که حدود 12 درصد از پوسته آن به وسيله الک جدا شده است، آرد خبازي مي گويند. اين آرد براي تهيه نان لواش و تافتون مورد استفاده قرار مي گيرد. آرد ستاره براي توليد نان بربري و فانتزي به کار مي رود. همان آرد گندمي که حدود 18 تا 20 درصد پوسته گندم از آن جدا شده است. آرد نول حدود 25 تا 28 درصد پوسته گندم از آن جدا مي شود و براي توليد شيريني و کيک کاربرد دارد.

آرد جوانه

براي تهيه آرد جوانه، بايد دانه جوانه زده را در آفتاب بگذاريد تا خشک شود و سپس آن را آسياب کنيد. هرچه جوانه بيشتر رشد کرده باشد، مقدار نشاسته در آرد کمتر خواهد بود. آرد گندم جوانه زده به نام (مالت) در بازار عرضه مي شود. از جوانه هاي گندم، جو، برنج، ماش، عدس و لوبيا نيز مي توان آرد جوانه تهيه کرد. مي توانيد از اين آرد براي تهيه انواع کلوچه، حلوا، سمنو و سوهان استفاده کنيد.

آرد برنج

اين آرد از برنج تهيه مي شود. براي تهيه آرد برنج خانگي برنج را پاک کرده تا 24 ساعت در آب سرد خيس کنيد (برنج نيم دانه استفاده کنيد؛ زيرا نشاسته بيشتري دارد). آب برنج را خالي و برنج را در يک سيني پهن کرده و زير آفتاب بگذاريد تا خشک شود. سپس برنج را بکوبيد يا آسياب کنيد. برنج آسياب شده را از پارچه حرير يا الک بسيار ريز عبور دهيد. آرد برنج تهيه شده را درون ظرف در دار يا در جاي خنک نگهداري کنيد. آرد برنج در صنايع غذايي کاربرد چنداني ندارد و از آن بيشتر در ترکيب سوپ و آش، کوکو، کتلت و فرني استفاده مي شود؛ البته نان برنجي هاي موجود در شيريني پزي ها با استفاده از آرد برنج تهيه مي شود.

آرد جو

آردي است که از آسياب و الک کردن جو به دست مي آيد. دانه هاي آن را پس از بوجاري کردن در کارخانه، با آسياب هاي فلزي استوانه اي تحت فشار قرار داده و آنها را آسياب و آرد مي کنند. پس از تهيه آن مي توان سبوس آن را با استفاده از الک هايي مخصوص و با درصد هاي مختلفي جدا کرد. آرد جو را همانند آرد گندم مي توان به صورت کامل توليد يا اينکه سبوس آن را جدا کرد. مي توانيم آرد جو را با آرد گندم مخلوط و از آن براي توليد نان در نانوايي مختلف استفاده کنيم. نان هاي توليد شده از ترکيب اين دو آرد را به عنوان نان جو يا نان رژيمي به فروش مي رسانند. گاهي براي توليد برخي از کيک ها و کلوچه ها نيز درصدي آرد جو به مواد اوليه آنها مي افزايند.

آرد نخودچی

اين نوع آرد از نخودچي تهيه مي شود. براي تهيه اين آرد مي توانيد نخودچي پوست گرفته شده (آن را چند ساعت خيس کرده، پوست بگيريد و بگذاريد خشک شود ) و بدون نمک را بکوبيد يا آسياب کنيد و سپس از پارچه حرير يا الک بسيار ريز عبور دهيد. اين نوع آرد را در ظرف دردار و در جاي خنک نگهداري کنيد. اين آرد در تهيه شامي ها، کوفته ها و شيريني پزي مورد استفاده قرار مي گيرد.

آرد ذرت

براي تهيه آرد ذرت، ابتدا دانه هاي ذرت را از خوشه آن جدا و در کارخانه توليد آرد، آنها را بوجاري مي کنند. دانه هاي جدا شده را در مدت زمان طولاني خشک و براي تهيه آرد آن چند ساعت دانه ها را خيس مي کنند تا پوسته ضخيم و رويي آنها کمي نرم شود. سپس آنها را با آسياب هاي مخصوصي مالش داده تا پوسته رويي از مغز داخلي آنها جدا شود. در نهايت مغز داخل ذرت را دوباره خشک و آسياب مي کنند تا آرد ذرت يکدستي حاصل شود. از اين آرد براي توليد انواع کيک، کلوچه يا شيريني استفاده مي شود. همچنين آرد ذرت مانند آرد سيب زميني يکي از مواد تشکيل دهنده برخي سوپ هاي حاضري و اسنک هاي موجود در بازار است.

 

کوکوی لوبیا سبز

مواد مورد نياز:

سينه مرغ (آب پز و حبه اي خرد شده): يک دوم عدد

لوبيا سبز (پخته و ريز خرد شده ): 2 پيمانه

سيب زميني (نگيني خرد و سرخ شده ): 5/1 پيمانه

هويج ( پخته و نگيني خرد شده ): يک پيمانه

تخم مرغ:  4 عدد

زرشک: 3 قاشق سوپخوري

زعفران دم کرده: به ميزان لازم

نمک و فلفل: به ميزان لازم

روغن مايع: به ميزان لازم

روش پخت:

مقداري روغن را داخل تابه اي گرم کنيد و لوبيا سبز و هويج را در آن کمي تفت دهيد. سپس از روي حرارت برداشته و سيب زميني، مرغ پخته و ريش شده، نمک، فلفل، زرشک و زعفران را به آن اضافه کنيد. در آخر تخم مرغ ها را اضافه کرده و مواد را با هم مخلوط کنيد. سپس مقداري روغن داخل تابه اي گرم کنيد و بعد، مخلوط مواد را داخل آن ريخته و روي حرارت ملايم بگذاريد تا طلايي رنگ شود. آن را برگردانيد و طرف ديگر آن را هم سرخ کنيد.

 

کلوچه فرانسوی

مواد مورد نياز:

پودر قند: يک دوم پيمانه

خلال بادام: 2 پيمانه

تخم مرغ: 3 عدد

شکر: سه چهارم پيمانه

پودر پسته: براي تزيين

فلفل قرمزآسياب شده: براي تزيين

روش پخت:

زرده و سفيده تخم مرغ را از هم جدا کنيد. پودر قند و خلال بادام را داخل دستگاه غذاساز پوره کنيد. سپس آن را با زرده تخم مرغ مخلوط کرده و با همزن برقي بزنيد تا سفيد و سفت شود. شکر را با سفيده تخم مرغ مخلوط کنيد و با همزن برقي بزنيد تا سفت و سفيد شود و مايه زرده را با مايه سفيده مخلوط کنيد (مي توانيد مخلوط مواد را به بخش هاي مختلف تقسيم کنيد و به هر يک از آنها با استفاده از خلال چوبي، رنگ دلخواه اضافه کنيد که در اين صورت کلوچه هاي رنگي خواهيد داشت). سپس مخلوط مواد را داخل قيف با ماسوره ساده بريزيد و در سيني فر که با کاغذ روغن پوشانده ايد، قيف بزنيد و در طبقه وسط فر که از قبل با دماي 180 درجه سانتي گراد گرم شده است، به مدت 30 دقيقه قرار دهيد تا بپزد. در صورت تمايل مي توانيد قبل از اينکه داخل فر قرار دهيد، روي آن کمي پودر پسته يا فلفل قرمز بريزيد.

 

قیمه نثار ( قزوینی )

مواد مورد نياز:

گوشت گوسفندي (قيمه اي خرد شده): 400 گرم

پياز (نگيني خرد شده ): يک عدد

خلال بادام: 50 گرم

خلال پسته: 50 گرم

زرشک (خيس شده ): 5 قاشق سوپخوري

پودر زنجبيل: يک دوم قاشق چايخوري

پودر انبه خشک: يک دوم قاشق چايخوري

چوب دارچين: 3 عدد

زعفران دم کرده: 2 قاشق سوپخوري

هل: 4 عدد

نمک: يک قاشق چايخوري

فلفل: يک دوم قاشق چايخوري

زردچوبه: يک قاشق چايخوري

روغن مايع: 4 قاشق سوپخوري

روش پخت:

3 قاشق سوپ خوري روغن را داخل قابلمه اي بريزيد وآن را روي حرارت ملايم قرار دهيد. پياز را به آن اضافه کرده و کمي تفت دهيد تا سبک شود. سپس گوشت، نمک، فلفل، زردچوبه، پودر زنجبيل و پودر انبه را به آن بيفزاييد و کمي تفت دهيد. چوب دارچين، هل، زعفران و 2 پيمانه آب را به آن اضافه کنيد و در قابلمه قرار دهيد و بگذاريد گوشت با حرارت ملايم بپزد. چوب دارچين و هل را از آن خارج کنيد و درون تابه اي بقيه روغن را بريزيد، خلال بادام، خلال پسته و زرشک را به روغن اضافه کرده و با حرارت ملايم به مدت 3 دقيقه تفت دهيد و در پايان به خورش افزوده و بگذاريد جا بيفتد. سپس همراه با برنج سرو کنيد.

 

اکبر جوجه

مواد مورد نياز:

مرغ کامل: يک کيلو گرم

شير: يک ليتر

پياز: يک عدد

رب انار: يک دوم پيمانه

رب گوجه فرنگي: يک قاشق سوپخوري

آب پرتقال:  يک دوم پيمانه

نمک و فلفل: به ميزان لازم

روغن مايع: يک دوم پيمانه

کره: 100 گرم

روش پخت:

مرغ را با پوست از طول به دو قسمت تقسيم کنيد. سپس آن را با شير، پياز و مقداري نمک و فلفل بپزيد. 15 دقيقه آخر پخت، در ظرفي گود، روغن و 50 گرم کره بريزيد، مرغ را به نمک و فلفل آغشته و سپس آن را درون روغن و کره داغ سرخ کنيد، به طوري که هم بپزد و هم کاملا طلايي رنگ شود. بقيه کره را درون تابه اي ريخته و رب گوجه فرنگي را داخل آن تفت دهيد تا بوي خامي آن از بين برود. سپس زعفران و نمک و در انتها رب انار را به آن بيفزاييد و بعد از آنکه کمي به غلظت رسيد، آب پرتقال (يا آب نارنج) را به آن افزوده و بگذاريد تا کاملا غليظ شود. سس آماده شده را روي مرغ ريخته و آن را همراه با برنج نوش جان کنيد.

 

 

هلیم بوقلمون

موارد موردنياز:

گوشت بوقلمون:  300 گرم

گندم بدون پوست (خيس شده): 300 گرم

پياز (درشت خرد شده ): يک عدد

نمک: به ميزان لازم

پودر دارچين: به ميزان لازم

روغن مايع: به ميزان لازم

روش پخت:

پياز و گوشت بوقلمون را با مقداري آب درون قابلمه اي بريزيد و بگذاريد تا بپزد. بعد از خنک شدن آن را ريش کنيد. داخل قابلمه اي ديگر، گندم را با مقداري نمک و آب بپزيد و آن را به همراه آب آن داخل دستگاه غذاساز پوره کنيد (يا با گوشت کوب برقي بکوبيد تا پوره شود ). سپس گوشت بوقلمون و گندم را با 2 پيمانه آب جوش روي حرارت ملايم قرار دهيد و بگذاريد بپزد و جا بيفتد (آن را مرتب هم بزنيد تا ته نگيرد). سپس روي هليم را با پودر دارچين و روغن (يا کره) داغ شده تزيين و سرو کنيد.