دنياي کوچک و خوشمزه سالادها

مشعل: يکي از ويژگي هاي منحصر به فرد غذاهاي ايراني همراهي برخي مخلفات است که هم به مزه غذا کمک مي کند، هم در هضم غذا موثر است. انواع ترشي و شور، انواع ماست، زيتون، سبزي خوردن و به خصوص چند مدل سالاد از موارد جدانشدني غذاهاي ايراني هستند که ممکن است از گذشته تا امروز تغييراتي داشته باشند اما به شکل محوري حضورشان را ثابت کرده اند. مخلفاتي که از آن صحبت مي کنيم، متناسب با فرهنگ و شرايط آب و هوايي و ذائقه هر منطقه و قوميت مي تواند متفاوت باشد اما مسئله مهم آن است که اين مخلفات تکميل کننده غذاي اصلي هستند. در عين حال برخي از اين همراهان هميشگي غذاهاي ايراني همچون سالاد در سال هاي گذشته دچار تحولات جدي شده اند و خانواده اي بزرگ و جديد براي خودشان درست کرده اند و حتي برخي تبديل به غذايي مجزا شده اند که جاي غذا را براي افراد رژيمي مي گيرد. ريشه کلمه سالاد فرانسوي است و به غذايي که قبل از غذا به عنوان پيش غذا، بعد از غذاي اصلي به عنوان يک وعده مجزا، همراه با غذاي اصلي، يا خود به عنوان يک وعده غذاي اصلي مصرف مي شود.

سالاد فصل، اما هميشگي

سالاد فصل، يکي از پرمصرف ترين سالادهاي ايراني هاست که البته در اين سال ها شکل و ظاهرش تغيير کرده است. در شکل سنتي تر آن کاهو همراه با گوجه و خيار صرف مي شود اما در برخي از رستوران ها و مهماني ها معمولا مخلفات ديگري به اين سالاد اضافه مي شود. کاهو پيچ، کاهو چيني و کاهو رسمي انواع کاهو هايي هستند که در کشورمان مصرف دارند. خواص و مواد مغذي اين کاهوها تفاوت چنداني با هم ندارد و مزيت اصلي آنها داشتن ويتامين A، C، کلسيم و منيزيم است. مهم ترين خاصيتي که به سالاد کاهو نسبت داده اند، خواب آور بودن آن است، طوري که متخصصان توصيه کرده اند، قبل از رانندگي در شب از مصرف مقدار زياد آن بپرهيزيد. بهتر است در سالاد از ساقه کاهو نيز استفاده شود، چرا که در مقايسه با برگ کاهو فيبر بيشتري دارد و براي رفع يبوست و کنترل کلسترول خون مفيد است. سالاد فصل را همراه با آبليمو و روغن زيتون و سس مايونز صرف مي کنند. البته برخي که رژيم غذايي دارند، از صرف سالاد همراه با سس اجتناب مي کنند.

پرچم سالاد شيرازي بالاست

سالاد به اين شکل و نامي که امروز در وعده غذاي ايراني ها قرار گرفته نبوده است و شايد اصيل ترين و قديمي ترين مدل سالاد ايراني همان «سالاد شيرازي» باشد. سالاد شيرازي، سالادي متشکل از خيار، گوجه فرنگي و پياز به همراه چاشني هاي آبغوره و کمي آبليمو، جعفري خرد شده نمک و فلفل (گاهي نعناع خشک) است که به صورت نگيني (ربع بندانگشت) خرد شده باشند. تهيه اين سالاد زمان بر است، زيرا بايد قطعات گوجه و خيار و پياز را يک اندازه خورد کنيد. اين سالاد را جزء همراه غذاهاي ملي شناخته اند که در بيشتر شهرها و همراه غذاهاي فرهنگ هاي مختلف ايراني مورد استفاده است. سالاد شيرازي از پرمخاطب ترين و پرخاطره ترين سالادها براي ايراني هاست و اگرچه در کنار بيشتر غذاهاي ايراني صرف مي شود اما معروفتر است که مي گويند لوبيا پلو را بايد حتما با سالاد شيرازي صرف کرد. سالاد شيرازي به واسطه سبزيجاتي که دارد و همراهي آبغوره، ترکيبي سالم دارد.

سالاد اولويه و ماکاروني

سالاد اولويه و ماکاروني دو نوع غذاي سرد و سريع هستند که در سال هاي گذشته جاي خوبي در ميان مردم ايران باز کرده اند. اين دو سالاد را در بسياري از خانواده ها به عنوان سالادي همراه با غذا صرف مي کنند و در برخي ديگر به عنوان يک وعده غذايي کامل صرف مي شود. اولويه ترکيب سيب زميني و تخم مرغ و گوشت مرغ، بعلاوه سس مايونز است و سالاد ماکاروني ترکيبي از ماکاروني شکل دار، همراه با سيب زميني و هويج و خيارشور و ساير مخلفات، که متناسب با ذائقه کم و زياد مي شود.

سالاد کلم بدون سس هرگز

يکي ديگر از سالادهايي که در ميان ايراني ها رواج دارد، سالاد برگ کلم است. برگ کلم دو مدل دارد که هر دو مدل سبز و بنفش آن مصرف مي شود و خواص بسياري در پيشگيري از سرطان روده، معده، سينه و ريه دارد و حاوي کلسيم بالايي است. سالادي که حاوي برگ کلم باشد، به دليل ترکيبات خاص براي تقويت حافظه و پيشگيري از آلزايمر مفيد است و به دليل آن که نصف کلم برگ کالري دارد و ادرار آور است، به کار بردن آن در سالاد براي کنترل وزن مفيد است. کلم همانند کاهو بافت نازک ندارد به همين دليل کلم را ريزتر و نازکتر برش مي زنند. مهمتر اينکه کلم را بايد در ميزاني از سس قرار داد تا بافت آن در مدت زماني که در سس قرار دارد، نرم و خوشمزه شود.

سالاد سزار با مرغ يا بدون مرغ؟

يکي ديگر از سالادهايي که با تغييراتي اندک تبديل به يکي از وعده هاي غذايي ايراني ها در شهرهاي بزرگ شده است، سالاد سزار است. اين سالاد که ريشه ايراني ندارد اما شباهت زيادي به سالاد فصل دارد با اضافه شدن ترکيب مرغ گريل شده و تکه نان هاي سير مي تواند يک غذاي کامل براي افراد داراي رژيم باشد. سزار ترکيب همان کاهو پيچ يا کاهو رسمي است که تکه هاي مرغ و نان سير در ادامه پنير پارمزان به آن اضافه مي شود. برخي اين سالاد را تنها با سرکه سيب، سرکه بالزاميک و برخي ديگر همراه باسس مخصوص خودش صرف مي کنند.

سالاد اسفناج و دانه انار

سالاد اسفناج هم از سالادهاي وارداتي به سفره ايراني هاست که بيشتر افراد رژيمي يا آنهايي که به دنبال تنوع در طعم ها هستند، آن را مي شناسند. اين سالاد از ترکيب ساده اسفناج، دانه هاي انار، تکه هاي خورد شده گردو آماده مي شود که روغن زيتون و رب انار هم به آن اضافه مي کنند. البته درباره سس اين سالاد تنوع زيادي وجود دارد و اگر اين سالاد به قصد رعايت رژيم تهيه شود، سس ندارد و تنها با روغن زيتون يا به تنهايي صرف مي شود. در عين حال ناگفته پيداست که اسفناج طبيعتي خنک دارد و به همين دليل مي تواند براي درمان يبوست مفيد باشد. همچنين براي افراد مبتلا به ديابت و افرادي که دچار خستگي، ضعف و سرگيجه هستند، تجويز مي شود.

بهترين زمان مصرف سالاد

برخي افراد بر اين باورند که سالاد به علت حجيم بودن، موجب گشاد شدن معده مي شود و اشتها را تحريک مي کند و حتي ادعا مي کنند وقتي سالاد مي خورند، نسبت به زمان هاي ديگر پرخورتر و دچار افزايش وزن مي شوند، اما بايد بدانيد اين گفته ها زماني صحت دارد که سالاد را همراه يا پس از غذا ميل کنيد. با توجه به اين که سالاد فيبر زيادي دارد، مصرف آن همراه غذا يا پس از آن به دليل پر بودن معده مي تواند به بزرگ تر شدن حجم معده و در نتيجه افزايش اشتها کمک کند اما اگر مصرف سالاد، آن هم از نوع رژيمي در افراد پرخور و چاق، 20 تا 30 دقيقه پيش از صرف وعده اصلي غذا باشد، با ايجاد سيري نسبي هم از پرخوري جلوگيري مي کند و هم محتواي فيبر آن موجب حرکت و فعاليت درست روده ها شده، به اجابت مزاج سريع تر کمک مي کند.