غذایی از دیار جنوب قلیه ماهی تند و ترش
فاطمه عباسی یکی از معروف ترین غذاهای جنوب ایران که در استان های بوشهر، خوزستان، هرمزگان و جنوب بلوچستان طبخ می شود، قلیه ماهی است. غذایی پرطرفدار و شناخته شده که به روش های مختلفی طبخ می شود.
مواد لازم
رب گوجه: نصف قاشق غذاخوری
تمر هندی: یک بسته
ماهی گوشتی(هامور، شیر، سنگسر، سرخو و...): 500 گرم
پیاز متوسط: 2 عدد
سیر: 5 حبه
آرد: به میزان لازم
نمک، فلفل، زردچوبه، زنجبیل، دارچین: به میزان لازم
گشنیز خرد شده: ۲۵۰ گرم
شنبلیله خرد شده: ۵۰ گرم
طرز تهیه
ابتدا نصف یک بسته تمر هندی را داخل یک کاسه آب سرد خیس می کنیم و اجازه می دهیم تا کاملا خیس بخورد. سبزی هایی که ریز خرد کرده ایم را سرخ می کنیم و کنار می گذاریم. حالا دو عدد پیاز را رنده کرده و داخل روغن سرخ می کنیم به شکلی که رنگش طلایی شود. حالا پنج حبه سیر را رنده می کنیم و با زردچوبه، نمک، فلفل، زنجبیل و دارچین به پیاز سرخ شده می افزاییم و دو دقیقه تفت می دهیم. رب را هم اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم تا رنگ روغن نارنجی شود. سبزی سرخ شده را هم به پیاز اضافه کرده و دو، سه دقیقه تفت می دهیم. آب تمر هندی را هم به سبزی اضافه می کنیم. برای یک کیلو سبزی سرخ شده 4 کاسه آب جوش باید اضافه کنیم. زیر سبزی را کم می کنیم تا جوشیده شود. تکه های ماهی که قبلا به آنها نمک زده ایم تا مزه دار شود را داخل آردی که زردچوبه، نمک، فلفل قرمز و سیاه زده ایم، می غلطانیم. سپس ماهی را سرخ می کنیم (آرد زیاد نمی زنیم و خیلی کم و سرخ می کنیم به اندازه ای که طلایی شوند). شعله زیر قلیه باید خیلی کم باشد. بعد از سرخ کردن ماه های آنها را به آرامی داخل قلیه می ریزیم و اجازه می دهیم 15 دقیقه با حرارت ملایم قلیه جا بیفتد.
نکات مهم
اگر قلیه رقیق بود، می توان از همان ابتدا و قبل از اضافه کردن ماهی، یک قاشق آرد را داخل آب سرد حل کرده و به قلیه اضافه کرد تا آب آن غلیظ شود. قلیه نباید خیلی آبکی یا خیلی سفت باشد.
شیرینی دانمارکی
زهرا اعماری
مواد لازم
آب ولرم یا شیر: نصف لیوان
خمیرمایه: 5/1 قاشق غذاخوری
شکر: یک لیوان
تخم مرغ: یک عدد
سفیده تخم مرغ: یک عدد
زعفران دم کرده: 3 قاشق غذاخوری
وانیل: یک قاشق چایخوری
آرد: 3 لیوان
روغن مایع: نصف لیوان
نمک: نوک قاشق چایخوری
طرز تهیه
ابتدا نصف پیمانه آب ولرم یا شیر را داخل یک ظرف بزرگ ریخته و یک قاشق و نیم خمیر مایه و یک قاشق شکر را اضافه کرده و با هم مخلوط می کنیم و اجازه می دهیم که 15 دقیقه بماند. سپس یک تخم مرغ را به همراه یک عدد سفیده تخم مرغ، سه قاشق غذاخوری زعفران دم کرده، کمی کمتر از نصف لیوان شکر، یک قاشق چایخوری وانیل، نصف لیوان روغن مایع و سر قاشق چایخوری نمک را اضافه کرده و خوب مخلوط می کنیم. حالا سه و نیم پیمانه آرد را الک کرده و کم کم می افزاییم و خوب هم می زنیم تا کمی سفت شود. خمیر را خوب ورز می دهیم تا جایی که به دست نچسبد. روی خمیر را می پوشانیم و می گذاریم یک ساعت و نیم بماند. بعد از استراحت، خمیر را با وردنه به ضخامت نیم سانت باز می کنیم (اگر نازک تر باشه بهتر است) و به شکل مستطیل دور خمیر را برش می زنیم و یک لایه از کرم را با فاصله یک سانت از لبه خمیر می ریزیم و آن را به آرامی لوله می کنیم (دو یا سه دور)، سپس ادامه خمیر را جدا کرده و انتهای خمیر لوله شده را با انگشت فشار می دهیم تا به هم بچسبد و شکل بگیرد. با چاقو نوار خمیر لوله شده را به اندازه دلخواه برش می زنیم و دوباره ادامه خمیر را باز کرده و بقیه مراحل را انجام می دهیم. همه خمیرهای برش خورده و شکل گرفته را در ظرفی می چنیم، روی آن را با دستمال می پوشانیم و به نیم ساعت می گذاریم بماند. بعد از نیم ساعت یک زرده تخم مرغ را با چهار قاشق زعفران دم کرده خوب هم می زنیم و با براش روی خمیرهای برش خورده می زنیم و کمی کنجد روی هر کدام از آنها می ریزیم. داخل سینی فر کاغذ روغنی پهن می کنیم و شیرینی ها را روی آن می چینیم و به مدت 20 دقیقه(روی شیرین باید طلایی شود) در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه می گذاریم تا بپزد.
طرز تهیه کرم داخل شیرینی
نصف پیمانه آرد را در ظرفی ریخته و روی حرارت کم چند دقیقه حرارت می دهیم و هم می زنیم. وقتی بوی آرد بلند شد نصف لیوان شکر، یک قاشق چایخوری وانیل و یک قاشق چایخوری گلاب و یک و یک سوم لیوان آب را اضافه کرده و مخلوط می کنیم و روی حرارت خوب هم می زنیم تا مایع کرمی به غلظت فرنی یا کمی سفت تر به دست آید. حالا صبر می کنیم کرم کاملا سرد شود تا بتوانیم آنها را داخل شیرینی ها قرار دهیم.
باقلوای خانگی
آتینا عالی
مواد لازم
خمیر یوفکای باقلوا: یک بسته 500 گرمی
مغز گردو یا پسته یا هر دو روی هم: 150 گرم
پودر قند: 150 گرم
پودر هل: یک قاشق مرباخوری
کره آب شده: 200 گرم
مواد لازم برای شربت
شکر: 5/1 لیوان
آب: سه چهارم لیوان
گلاب: یک چهارم لیوان
زعفران دم کرده: یک قاشق چایخوری
جوهر لیمو یا آبلیمو: یک هشتم قاشق چایخوری یا یک قاشق چایخوری
گلوکز: یک قاشق غذاخوری برای براق شدن
طرز تهیه
ابتدا شربت را درست می کنیم تا خنک شود. برای درست کردن شربت؛ شکر را با آب و جوهرلیمو روی حرارت ملایم قرار می دهیم. هم نمی زنیم تا شکر خودش حل شود. وقتی شکر کاملا حل شد، گلوکز را اضافه کرده و صبر می کنیم شربت کمی قوام بیاید. در آخر هم گلاب و زعفران را اضافه می کنیم و اجازه می دهیم شربت کاملا خنک شود.
طرز تهیه خمیر
خمیر یوفکا را باز می کنیم و با برس سیلیکونی کره آب شده را روی خمیر می زنیم. حالا خمیر دوم را پهن کرده و مجدد کره به خمیر می زنیم، سپس روی خمیرمان مخلوط پودر پسته یا گردو یا هر مغزی که دوست را به همراه پودر قند و پودر هل می ریزیم و به کمک یک سیخ چوبی آن را رول می کنیم. حالا آنها را در سینی فر چیده و مابقی کره آب شده را روی کل باقلواها می ریزیم و در فری که از یک ربع قبل با دمای 170 درجه گرم شده به مدت 30 دقیقه قرار می دهیم تا بپزد. گریل فر را روشن می کنیم تا روی باقلواها هم طلایی شود. بعد از پخت زمانی که باقلوا را از فر خارج کردیم، بلافاصله شربت خنک را روی آنها می ریزیم تا شربت کاملا به خورد باقلوا برود.