غذایی سنتی، نذری و مجلسی

قیمه نثار

   محمد غفاری

پختن غذاهای تکراری گاهی بسیار خسته کننده می شود و انگیزه آشپزی کردن را از بین می برد. از این رو در این شماره غذایی را برایتان آورده ایم که یک غذای سنتی، مجلسی و نذری محسوب می شود. قیمه نثار قزوین، برخلاف اسمش لپه ندارد و ترکیبی از گوشت و خلال بادام، پسته و پوست پرتقال یا نارنج است. قزوینی ها معمولا قیمه نثار را با گوشت گوسفند درست می کنند و هنوز هم این غذا در مجالس عروسی، نذری عاشورا و تاسوعا و شب سال تحویل سرو می شود.  با تهیه این پلوی خوش رنگ و لعاب که با انواع خلال نیز تزیین می شود، مطمئنا جزو طرفداران پروپاقرص آن خواهید شد.

 مواد لازم

گوشت سردست گوساله یا راسته گوسفند: 500 گرم

برنج: 3 پیمانه

پیاز: 2 عدد

رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذاخوری

زردچوبه، فلفل: به میزان لازم

دارچین: یک قاشق چایخوری

پودر هل: یک دوم قاشق چایخوری

زرشک: 2 قاشق سوپخوری

پیاز داغ چیپسی: 2 قاشق سوپخوری

خلال پوست نارنج یا پرتقال: 2 قاشق سوپخوری

گلاب: به میزان لازم

خلال بادام و پسته: به میزان لازم

زعفران: به میزان لازم

 طرز تهیه

ابتدا پیازها را نگینی خرد کرده و سرخ می کنیم، سپس گوشت را به پیاز اضافه کرده و تفت می دهیم. بعد از اینکه گوشت کمی تفت خورد، رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و با گوشت تفت می دهیم. به گوشت های تفت داده شده ادویه جاتمان (دارچین، فلفل، زردچوبه و کمی پودر هل) را اضافه می کنیم و  نصف قابلمه را آب جوش می ریزیم، طوری که روی گوشت ها را بپوشاند و بعد از قل زدن در آن را می بندیم. اجازه می دهیم که گوشت ها آهسته و با شعله کم بپزند.

  تا پخته شدن گوشت، سراغ درست کردن خلال های قیمه نثار می رویم؛ خلال پسته  و بادامی را که از قبل کمی خیس کرده ایم و آب آنها را گرفته ایم، در یک تابه ریخته و کمی کره اضافه می کنیم و با زرشک تفت می دهیم. خلال پوست پرتقال یا نارنج  را داخل یک ظرف آب می جوشانیم و از صافی عبور می دهیم(دو بار این کار را انجام می دهیم تا تلخی که دارد از بین برود). حالا خلال را به دیگر موادمان اضافه کرده و کمی تفت می دهیم و درون خورش  که در حال پختن است، می ریزیم. البته کمی از خلالمان را برای تزیین برنج کنار می گذاریم.

حالا باید سراغ درست کردن برنج برویم. بعد از خیس کردن و آبکش کردن برنج کمی گلاب داخلش می ریزیم و اجازه می دهیم که دم بکشد.

خورش   که آماده خوردن شد، کمی زعفران هم می توانیم برای خوش طعم و خوش رنگ شدنش به آن اضافه کنیم. با آماده شدن موادمان، نصف برنج دم شده را داخل ظرف مورد نظر ریخته و مواد آماده را رویش می ریزیم، دوباره برنج ریخته و روی آن خورش  می ریزیم، این کار را تا تمام شدن برنج و موادمان تکرار می کنیم. در آخر هم برنج را با آب زعفران قاطی کرده و روی خورش  می ریزیم. با خلال های آماده ای که کنار گذاشته ایم و پیازهای چیپسی که درست کرده ایم، برنجمان را تزیین می کنیم.

 

قارچ کره ای با سس سیر

 پیمان رمضانی

مواد لازم

قارچ دکمه ای: 200 گرم

کره: 40 گرم

روغن زیتون: 2 قاشق غذاخوری

پیاز خرد شده: یک عدد

سیر رنده شده: 4 حبه

سس سویا (اختیاری): یک قاشق غذاخوری

سرکه بالزامیک: 2 قاشق غذاخوری

جعفری خرد شده تازه: 2 قاشق غذاخوری

آویشن: یک قاشق چایخوری

نمک و فلفل: به میزان لازم

 طرز تهیه

ابتدا کره و روغن زیتون را در تابه ای بزرگ می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم تا کره آب شود. سپس پیاز را اضافه کرده و تفت می دهیم، بعد قارچ ها را می افزاییم و کمی صبر می کنیم تا آب آنها کشیده و کمی طلایی رنگ شوند. سس سویا، سرکه بالزامیک و بعد سبزیجات و سیر را اضافه می کنیم و تفت می دهیم تا حسابی خوشرنگ شوند. در آخر هم نمک و فلفل را می افزاییم.

 * این قارچ را می توان در کنار استیک و غذاهای سوخاری و گریل شده گذاشت و از خوردنش لذت برد.

 

لبنه

  دانیال زمانی

مواد لازم

ماست: یک کیلو

نمک، زیره، کنجد، فلفل سیاه تازه ساییده شده(اختیاری): به میزان لازم

 نعناع و ریحان: به میزان لازم

روغن زیتون: یک پیمانه

طرز تهیه

ماست را در کیسه یا پارچه می ریزیم تا از آن ماست چکیده درست کنیم. دست کم باید کیسه مان نصف روز آویزان باشد تا آب ماست کاملا گرفته شود. بعد از آن کیسه را طوری در سبد یا صافی قرار می دهیم که بتوانیم طی 2 تا 4 ساعت در یخچال، رویش جسم سنگینی بگذاریم. پس از سپری شدن این زمان ماست را از کیسه درمی آوریم و از موادی که آورده ایم، هر کدام را که دوست داشتیم به آن اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم. لبنه آماده شده را می توانیم داخل یک کاسه نونی بریزیم، وسط آن را پر از روغن زیتون کنیم و از خوردنش به عنوان یک پیش غذا لذت ببریم.